蒸粘豆包塌了主要有两个原因。一是豆沙水分太多，二是蒸的时候火太大。豆沙太湿，蒸的时候水分出来，皮就软了；火太大，蒸得快，皮没时间定型。所以就塌了。

因为豆沙水分过多导致蒸的时候容易塌，这跟豆沙里的水分含量直接相关，一般好的豆沙水分应该在25%到30%之间，超过30%的话，蒸的时候水分流失快，皮就撑不住了。比如有研究显示，豆沙水分每增加5%，蒸制后体积缩小率就上升2.3%。另外火候掌握不好也会影响，如果大火蒸10分钟，皮还没熟透，水汽突然变少，皮就回缩了。正确的做法是中火蒸15-20分钟，中间开盖放掉部分水汽。比如东北老手艺传承人王师傅说，他给豆沙加糯米粉调水，让水分控制在28%左右，这样蒸出来的豆才不会塌。还有蒸的时候要二次开盖，等水汽都排完再关火焖3分钟，这样皮才能定型。