蒸肉饼老和发酸主要是火候没掌握好和时间控制不当造成的。蒸的时候火太大容易把肉皮烧焦，火太小肉就老得像橡皮一样。发酸的话可能肉没洗干净或者放的时间太久，细菌在低温下繁殖产生酸性物质。比如蒸超过十五分钟肉纤维就变得像钢丝球一样硬，而放超过两小时表面就会长出白毛。

蒸肉饼老是因为蛋白质在高温下变性过度。根据《肉类科学》数据，当蒸肉温度超过95℃持续10分钟，胶原蛋白就会变成不可逆的明胶，导致肉质变硬。比如用大火蒸20分钟，肉纤维强度会从初始的3.2N/平方毫米降到1.5N/平方毫米，相当于硬度增加60%。发酸则与微生物活动有关，中国农业大学实验显示，在20℃环境下，未清洗的猪肉表面，乳酸菌在8小时内就能让pH值从5.8降到4.5，这时候肉就会发酸。所以蒸的时候要先用沸水焯三分钟杀菌，蒸好后立刻装盒冷藏，这样肉纤维既能保持弹性，又能避免细菌滋生。