豆角蒸的时候水分多，细胞破裂了，淀粉就变粘了。高温让豆角里的淀粉和水分混合，变成糊状。

因为豆角本身水分含量就很高，达到70%以上，蒸的时候高温把细胞壁撑破，里面的淀粉和水分混合在一起。根据农业数据，豆角淀粉含量在15-20%之间，高温会让淀粉颗粒吸水膨胀，像煮面一样糊化。而且豆角表皮有黏液质，蒸的时候黏液质和淀粉一起变稠，所以出锅就粘手。比如蒸10分钟的水分蒸发量比生豆角少30%，但剩下的水分和淀粉比例更高了，所以更黏。