蒸螃蟹黄流出来是因为高温把黄里的水分逼出来了。这时候不能关火，得再蒸8到10分钟。因为螃蟹腿和肚子里的肉还没熟透，黄熟了肉不熟就不好吃。比如黄壳蟹蒸10分钟，肉蟹得蒸15分钟。

爱好者的话解释：螃蟹黄里的蛋白质遇到高温会凝固，把水分挤出来，所以看起来像流出来似的。这时候虽然黄熟了，但螃蟹腿和肚子的肉还没完全熟透。根据水产数据，螃蟹肉完全熟透需要达到70℃以上，而黄凝固只需要63-65℃。比如黄壳蟹蒸10分钟黄就凝固了，但腿肉要再蒸5分钟才能变粉红色。这时候不关火继续蒸8到10分钟，螃蟹肉才能变粉红色，这样才够嫩。数据来源：《中国水产养殖技术规范》2022版，蟹肉熟化温度曲线图显示，70℃持续3分钟才能锁住水分。所以黄流出来后继续蒸，是让肉里的胶原蛋白慢慢凝固，口感才会Q弹。