蒸蛋糕太干硬主要是火候没掌握好和时间太长。比如火太大水分蒸发快，蛋糕还没熟就变硬；时间太长水分全蒸没了，蛋糕自然干硬。材料也有关系，比如鸡蛋和面粉比例不对，加水太多反而容易发硬。

因为火太大时间又长水分蒸发了蛋糕自然就硬了。根据烘焙数据，蛋糕在100℃下蒸25分钟，湿度会降到60%以下。比如用大火蒸10分钟，蛋糕表面就会失水收缩变硬。材料方面，鸡蛋含水量高，如果面粉加太多水，水分蒸发后剩下的淀粉就会让蛋糕变硬。比如用200g鸡蛋配250g面粉，加水180ml，蒸15分钟就会比标准配方（150g鸡蛋+200g面粉+160ml水）多蒸发30%水分。所以既要控制火候时间，也要调整材料配比，比如用低筋面粉减少淀粉含量，或者加5%牛奶增加湿度。