蒸面皮不起泡主要是面皮太干没发好或者搅拌太狠破坏了面筋。发面时间太短的话酵母没起作用，面皮里没产生足够的二氧化碳气泡，就像面团没发透一样。根据《中式面点工艺》数据，标准发酵温度要28℃左右，时间至少2小时，如果室温不到25℃或者没放酵母，发面效果差一半。搅拌太狠的话，比如揉面时用力过猛或者反复揉压超过5次，会把面筋网络撕破。实验发现，每揉压一次，面筋断裂率增加15%，揉压超过3次的面皮起泡量减少40%。蒸的时候火太大也会把刚形成的气泡烫破，比如用大火蒸3分钟就关火，气泡破裂率高达60%。所以做面皮要控制好水温和火候，发面时盖湿布保持温度，蒸锅水开后再放进去，这样面皮才能鼓起漂亮的大气泡。