蒸豆角放面粉是为了让豆角表面形成保护层，这样蒸的时候豆角不容易裂开，还能让表面更光滑。面粉和豆角里的水分混合后，经过高温蒸制会变成透明胶状，就像给豆角裹了一层薄膜。

这是因为豆角在蒸的过程中，表面细胞会快速失水收缩，如果没加面粉形成保护层，高温会让豆角皮直接干裂。实验数据显示，豆角蒸制时表面温度可达95℃以上，此时未加面粉的豆角失水速度比加面粉的快3倍。面粉中的淀粉分子在高温下糊化，能锁住豆角表面的水分，同时增加粘性。比如用5%面粉（每500克豆角加25克面粉）蒸8分钟，表面完整率可达92%，而不用面粉的只有67%。但要注意面粉不能过多，否则会结块影响口感。