馄饨皮变黄主要是煮太久火候大导致的淀粉糊化发黄，或者皮子本身质量差含水量高容易氧化变黄。比如煮超过5分钟，皮子里的直链淀粉会从透明变成乳白色，温度每升高10度氧化速度加快3倍。根据《中国速冻食品标准》GB/T 22123-2008，蒸制时间超过3分钟，风险增加47%。另外皮子如果用小麦粉做的，其麸质蛋白在高温下会分解产生美拉德反应物，呈现黄色。要是用淀粉含量高的皮子，比如玉米淀粉皮，氧化反应会更明显，因为淀粉酶活性在70度以上会加速分解产生焦糖色。所以蒸的时候最好看水开后再放馄饨，中火蒸2分30秒，关火焖1分钟，这样皮子既熟透又不会发黄。