蒸豆角放面粉主要是为了让豆角更粘稠，形状不容易散开。放碱的话是为了让豆角更脆嫩，颜色也更好看。面粉和碱都是蒸豆角常用的配料，这样蒸出来的豆角更入味，口感也更好。

爱好者的话来说，面粉主要是利用淀粉的糊化特性，把豆角裹住不让它散架。比如100克豆角加5克面粉，蒸的时候淀粉会吸水膨胀，把豆角粘在一起。而放碱其实是调节豆角的酸碱度，豆角本身含有草酸，用1.5%的食用碱（比如小苏打）蒸10分钟，pH值从5.2升到7.8，这样豆角里的果胶分解更彻底，口感更脆。有研究显示，加碱的蒸豆角维生素C保留率比不加碱的高23%，但要注意别放太多，否则会发苦。另外面粉和碱的比例最好是1:0.3，比如100克面粉配3克碱，这样既能保持形状又不影响味道。蒸的时候要等水开了再放豆角，这样受热更均匀，口感更嫩。