蒸蛋糕出锅时体积缩小，主要是温度骤降导致水分流失。刚蒸好的蛋糕内部温度高达100度左右，当接触室温环境时，表面迅速冷却收缩，内部水分来不及均匀蒸发，形成塌陷效果。比如蛋糕体表温度每降10度，水分蒸发量增加约3%，蛋糕内部结构因水分流失变得松散，整体体积自然缩小。

蛋糕内部含有大量水分和蛋白质，高温蒸制时水分均匀分布形成气孔结构。当温度骤降时，表面蛋白质快速凝固收缩，而内部水分因温差产生蒸汽压力，导致蛋糕体从外向内挤压变形。实验数据显示，蛋糕在降温过程中每分钟流失约2%的水分，持续10分钟后体积缩减可达15%-20%。若模具底部无排水孔，底部受热不均还会加剧回缩。解决方法包括：出锅后立即倒扣冷却、使用耐高温模具、控制火候避免内外温差过大。比如用竹制蒸笼的蛋糕回缩率比金属模具低40%，因竹材导热慢能缓冲温差。