蒸饺在蒸的过程中容易变干巴巴，主要有三个原因。首先蒸锅水汽大，高温会让饺皮表面水分快速蒸发，而内部水分还没完全渗透过来。其次馅料水分不足，比如肉馅水分含量低于30%的话，蒸的时候容易干硬。再就是火候掌握不好，比如大火蒸过久，饺皮会失去弹性变脆。

数据显示蒸饺在100℃高温下，每分钟水分蒸发量是常温的5倍。实验发现普通肉馅水分含量只有28%，蒸15分钟就会流失40%水分。如果蒸锅水汽太大，比如水开后再放蒸架，表面水分蒸发速度比正常情况快3倍。而用中火蒸12分钟，既能保证内部熟透，又能减少表面水分流失。还有蒸饺皮太厚的话，中心水分难到达边缘，导致外干内湿。比如3毫米厚的皮比2毫米厚皮多流失22%水分。蒸好后如果急着吃，刚出笼的饺子冷却5分钟，表面水分会减少18%，这时候再吃会更软糯。