煮南北杏一般要大火煮15到20分钟，如果没泡过水就多煮5分钟。泡过的水煮10到15分钟就行，杏仁要煮到皮肉分离才能吃。煮的时候要加足够的水，水开后再下杏，中间别开盖子。

为啥是这个时间呢？因为杏仁含有微量氰苷，高温煮15分钟才能分解。没泡的杏仁外皮有苦杏仁苷，煮20分钟才能彻底破坏。泡过的水能软化果肉，减少煮制时间。根据《中国药膳学》数据，杏仁苦味物质在沸煮15分钟后下降90%，泡发后苦味下降更快。煮的时间不够容易残留微量毒素，但煮太久会营养流失。比如北方杏皮厚多煮2分钟，南方杏皮薄少煮1分钟。煮的时候水要没过杏仁两指高，中间别开盖子让蒸汽穿透。如果中途加水会稀释味道，最好一次加够。煮好后过凉水更脆嫩，但别泡太久，容易氧化变色。