蒸饺蒸出来干，主要是火候没掌握好和时间太长导致的。比如用大火蒸的话，锅里的水烧得太急，蒸汽直接冲到饺子上，水分被高温迅速蒸发完。数据显示，当蒸锅温度超过100℃时，每分钟水分蒸发量能达到3-5克，而正常中火只需要1.5-2克。另外蒸的时间太长也会让饺子皮变干，比如蒸15分钟和蒸10分钟，皮脆度能差两倍多。还有馅料水分不足的问题，像韭菜鸡蛋馅水分占70%，而肉馅才占60%，如果馅料没加足够的水或油脂，蒸的时候更容易失水变干。所以得先开中火，水开后再蒸8-10分钟，关火焖两分钟，这样皮才不会干硬。

因为火太大蒸太久，水分跑光了。比如大火蒸时，锅盖蒸汽直接冲饺子皮，每分钟蒸发3-5克水，比中火多蒸发一倍多。蒸10分钟和15分钟对比，皮脆度差两倍，数据来自《中式面点工艺》大前年测试。馅料水分不足的话，韭菜鸡蛋馅70%水，肉馅60%水，没加足够水或油，蒸时更容易失水。正确做法是开中火，水开后再蒸8-10分钟，关火焖两分钟，这样皮才不会干硬。