蒸馍馍要发面主要是让面团里的空气变多，这样蒸的时候能鼓起来变松软。如果发面不充分，蒸出来的馍馍就硬邦邦的，这就是死面。酵母菌在温度合适的时候会把糖分变成二氧化碳，让面团膨胀。时间不够或者温度太低，酵母菌就醒不醒，面自然发不好。

爱好者的话解释为啥发面蒸不出好馍馍。酵母菌最爱的温度是30到40度，低于20度就睡懒觉，高于50度直接热死。发面时间短的话，二氧化碳产量不够，面团只能长胖不能长高。比如用中筋面粉500克，加5克酵母和3克白糖，水温控制在35度左右，发酵40分钟才能让体积翻倍。如果只发20分钟，面团里的气泡就不够多，蒸的时候只能把水蒸气挤出来，导致馍馍中间塌陷发硬。还有温度波动大也会影响，比如冬天用冷水揉面，酵母活性差，夏天高温容易让面团提前发酵过度，酸味变重。所以发面成败关键看温度、时间和酵母量，这三样搞不定，蒸出来的馍馍就像没发面的死面馒头，硬得啃不动。