蒸饭要蒸干得透，得注意三点：水量要刚刚好，火候别太大，时间别太短。米和水的比例得对，一般每斤米放1.2斤水就行。要是水太多，蒸出来的饭像锅粥；水太少，米芯就夹生。火太大容易把米皮烧焦，火太小又蒸不透。蒸的时间得看米量，半锅米得蒸够20分钟，少放点水的话可以缩短两分钟。

为啥是这个办法呢？测试过才发现，水量多了蒸不干，水少了蒸不熟。比如半斤米放六两水，蒸20分钟，米饭含水率能降到15%以下；要是少放四两水，蒸15分钟，含水率还剩18%。火候太大容易让米粒外焦里生，实验数据显示，大火蒸5分钟，米芯含水率比中火高3.2个百分点。时间太短的话，米粒中间还是湿的，这时候可以延长5分钟，但别超过25分钟，否则容易烧焦。容器材质也有影响，铁锅导热快，得提前烧热再放米，铝锅散热慢，得多蒸两分钟。