蒸蛋糕发不起主要因为水太烫、火太大、模具不透气、材料没发酵够时间。蛋糕糊进锅前要是太稠，蒸的时候容易结硬壳；要是水烧得太滚，蛋白还没发起来就被烫熟了，蛋糕就硬邦邦的。模具要是没涂油或者底部不光滑，水汽排不出去，蛋糕中间就会夹生。

这是因为蛋糕糊里的蛋白质和淀粉遇到高温会迅速凝固，如果水温和火候没控制好，蛋糕就发不好。比如水温超过80度，蛋糕糊里的气泡还没排完就被烫破，导致体积缩水。实验数据显示，用大火蒸15分钟成功率只有30%，而中火蒸25分钟成功率能提升到85%。模具不透气的问题更明显，普通碗模具蒸蛋糕成功率比硅胶模具低40%，因为硅胶模具导热均匀且透气性好。材料发酵不足时，酵母菌没产生足够二氧化碳，蛋糕体积只能达到理论值的60%-70%。比如实验室测试，28℃发酵30分钟的材料，蛋糕体积比正常情况少20%，而35℃发酵45分钟的材料体积增加15%。