蒸蛋羹像糊糊一样主要是火候太大、蛋液比例不对和时间太长这三个原因。火候太大容易把水分蒸干，蛋液比例不对水分留不住，时间太长水分蒸发完。比如用大火蒸超过8分钟，温度会超过90度，水分蒸发速度比小火快两倍。

因为蛋液里水分和蛋白质比例没控制好，蒸的时候水分先变成水蒸气跑掉，剩下蛋白质凝固变干。实验数据显示，1:1.5的蛋液水比例最合适，水太多会像水煮蛋，太少就发干。比如用200克水配120克蛋，蒸8分钟刚好，超过10分钟水分蒸发完就会变硬。另外蒸汽温度每升高10度，水分蒸发速度就快两倍，所以用大火上气后直接放进去，蒸汽温度能达到100度以上，比小火快蒸发三倍。还有蒸锅盖没盖严实，蒸汽跑掉也会让蛋液表面变干。比如盖子留缝隙，每分钟会损失5%的水分，就剩一层干壳。