蒸馍放碱多会发苦变硬，咬不动还可能闹肚子。吃下去像吃砂纸一样磨牙，喉咙发干想吐。要是碱放得特别多，馍皮会硬得像石头，里面的面团也变成蜂窝状，咬一口能听见咯吱声。

因为碱和面粉里的淀粉反应生成小苏打，小苏打分解产生二氧化碳和碳酸钠。二氧化碳跑掉后剩下碳酸钠，就是苦的白色粉末。比如放碱量超过面粉的3%，pH值就超过7.5，钠含量会翻倍。实验数据显示，碱过量10%的蒸馍，碳酸钠含量高达4.2%，超过人体每日钠摄入量的20%。而且碱会破坏面筋结构，让馍失去弹性。就像往面团里掺了水泥，蒸出来的馍硬得能当砖头使。