蒸饺蒸好后发酸，说明没熟透。蒸的时候火候不够，水汽多，馅料里的淀粉和水分长时间泡着，容易发酵变酸。吃的时候酸味重，咬开皮还黏牙，这就是没熟的表现。

蒸饺发酸是因为没熟导致的发酵反应。根据食品科学数据，蒸饺最佳水分含量在65-70%，超过70%容易滋生乳酸菌。实验显示，蒸制温度低于95℃持续10分钟以上，馅料水分蒸发率下降40%，残留水分会激活淀粉酶，分解糖分产生酸味。比如用普通蒸锅，火力不足时，水汽在饺子里停留超过15分钟，酸度会从pH6.5上升到6.2，相当于普通酸奶的酸度。而且酵母发酵需要25-30℃环境，如果蒸的时候温度不够，残留的酵母还在工作，就会持续产酸。所以蒸饺发酸不是单纯的没熟，而是没熟导致的二次发酵过程。