蒸蛋糕回缩是因为水分蒸发快蛋糕还没烤熟水汽突然变成水蒸气跑得快蛋糕中间就空了自然就缩了。蛋糕还没烤熟的时候，水汽突然变成水蒸气，跑得快了，蛋糕中间就空了，自然就缩了。蛋糕的结构还没定型，水蒸气一跑，蛋糕就跟着回缩了。就像你吹气球的时候，如果气球皮还没固定好，一吹气就会回弹一样。

蛋糕回缩是因为水分蒸发速度和结构定型没跟上。蛋糕在80℃以下时，水分子运动慢，蛋糕中的水分和面筋慢慢结合。当温度升到90℃以上，水分子突然加速变成水蒸气，蛋糕内部结构还没完全固定，水蒸气就顺着气孔快速跑掉。实验数据显示，当温度达到100℃时，水蒸气每分钟能蒸发掉约5%的水分，蛋糕体积就会缩小3-5%。就像你突然拔掉漏水的水管，水槽里的水一下就少了。蛋糕中间没及时定型，就像中间突然塌陷的棉花，自然就缩成一团了。