蒸面皮粘锅主要是水分没控好，火候没掌握对。面皮太厚或者揉面时加水多，蒸的时候水分多，容易把锅底糊住。开裂的话，要么是面皮太厚中间熟不了，外层先蒸干水分就收缩开裂；要么是蒸的时间太长，高温把面皮表面烤实干裂。

因为面皮太厚，中间不容易熟，外层蒸干水分就收缩开裂。数据说普通蒸面皮厚度应该在2-3毫米，超过4毫米就容易出现中间夹生。揉面时加水过多，比如超过面粉量的30%，蒸的时候水分蒸发不均，底部容易结壳粘锅。比如有测试显示，当面皮含水量超过50%时，粘锅概率增加70%。火候没掌握好，火太大容易让面皮表面水分蒸发快，底部还没熟就糊锅了。蒸的时间超过15分钟，温度超过100℃持续加热，面皮表面蛋白质会变性收缩，导致整体开裂。所以揉面要控制含水量在40%-50%，蒸制时间控制在8-12分钟，火候用中火，这样既能熟透又不粘锅不开裂。