蒸饭因为水多容易太软，米粒黏连像团团；煮饭水少火候稳，米粒分明有嚼劲。蒸饭时米要泡够两小时，但蒸笼盖紧水汽多，米粒吸饱水变粉；煮饭先浸泡再焖煮，米粒吸水均匀不软塌。

蒸饭水汽大容易把米粒泡散，煮饭水汽少能锁住米芯。实验显示，蒸饭时米水比1:1.2，煮饭米水比1:1，蒸饭米粒含水量达75%以上，煮饭米粒含水量60%-65%。蒸饭时水汽在笼屉里循环，米粒表面被水汽反复冲刷，米壳容易脱落；煮饭时水汽从底部慢慢上升，米粒表面形成保护膜，米壳完整度比蒸饭高30%。比如用粳米蒸饭，米粒黏连率是煮饭的2.3倍，而籼米蒸饭的粉化率比煮饭高18%。所以蒸饭像泡软的糯米团，煮饭像刚出锅的米饭团，口感差异全在米粒含水量和米壳完整性上。