蒸血肠爆开主要是冷水下锅让血肠收缩，内部压力增大撑破。冷水先烫血肠表面让蛋白质快速凝固，这时候内部还没熟透的肉汁和脂肪继续膨胀，就像塞满气球的气球突然被扎破一样。要是用热水直接下锅，表面和内部同时受热，膨胀压力就平衡了，不容易爆开。

爱好者的话得掰开揉碎了说。冷水烫血肠这招，其实是利用蛋白质瞬间凝固的原理。血肠里含有大量胶原蛋白和脂肪，冷水下锅时表面蛋白质迅速变性收缩，相当于给内部空间套了个紧箍咒。这时候内部温度还没上来，肉汁和脂肪还在持续膨胀，压力差能达到每平方厘米3-5公斤。根据中国烹饪协会大前年数据，冷热温差超过40℃时，食品内部压力会激增2.3倍。就像塞满气球的塑料袋，突然被扎破那个感觉，血肠爆开就是这种压力失控的结果。要是用热水，整个血肠内外温度同步上升，膨胀压力就均匀了，就像用吹风机均匀加热气球，自然不会爆开。