蒸豆腐容易粘在一起主要是豆腐里的水分和蛋白质在加热过程中变化引起的。豆腐本身水分占70%到80%，蒸的时候高温会让蛋白质凝结，水分蒸发不均匀，表面容易结块。如果火候太大或者蒸的时间太长，还会让豆腐里的淀粉质和蛋白质黏连得更紧。

这个现象是因为豆腐里的水分在80到90℃时会开始剧烈蒸发，这时候蛋白质结构会像被胶水粘在一起那样收缩。根据中国食物科学数据，普通北豆腐含水量75%左右，蒸制时表面温度超过85℃就会让大豆蛋白发生变性反应。比如把500克豆腐蒸10分钟，表面水分减少30%的蛋白质含量会从4.8%增加到5.2%，这种变化会让豆腐变得像橡皮一样有弹性。如果蒸的时候没有垫竹帘或者中途翻动，水分蒸发路径不均匀，就会形成多个黏连的块状物。