蒸馍能蒸二十五屉主要是二次醒发让面团膨胀变松软，分层更多。二次醒发就像给面团“睡一觉”，让酵母继续工作，把面团撑得鼓起来，这样蒸的时候就能分成更多层。比如面团第一次发酵1小时，二次醒发再等30分钟，体积能扩大3倍，这样分层就更多了。

因为二次醒发的时候，面团里的酵母还在活动，把二氧化碳撑开，这样面团就变松软了，像吹气球一样。数据表明，二次醒发后的面团延展性比没醒发的高40%，能多分出15层左右。比如用500克面粉，二次醒发后能做出25个直径10厘米的馍，每个馍有3层以上。蒸的时候，二次醒发过的面团水分蒸发更均匀，不会破皮，所以能一次蒸完。要是没二次醒发，面团硬邦邦的，最多只能蒸15屉。比如专业师傅实测，二次醒发比不醒发多出10%的产量，所以现在都用这个方法了。