蒸蛋糕不盖保鲜膜的话，蛋糕表面容易干裂，内部可能还湿湿的，这样吃起来的口感就不好了。你发现没，蒸的时候水汽大，蛋糕皮慢慢凝固，要是没盖住，水汽跑得快，蛋糕皮就硬得像石头，咬下去咔嚓咔嚓响。而里面因为没及时锁住湿气，反而黏糊糊的，外干里湿，吃起来特别别扭。

说白了，蒸蛋糕不盖盖子就像蒸馒头不盖笼布，水汽大量蒸发。根据美食博主@厨房小王 的测试，正常蒸蛋糕盖保鲜膜时，表面湿度保持95%以上，而敞口蒸只有60%左右。数据说话，敞口蒸时蛋糕表面每分钟流失约3克水分，导致蛋白质快速变性结壳。你发现没，蛋糕表面出现密集裂纹，其实是因为表皮水分蒸发过快，形成干燥层，内部水分还在缓慢渗透，这就好比皮肤晒伤起皮，里面还湿漉漉的。而且没盖盖子的话，蒸汽冷凝水会滴在蛋糕表面，形成局部水渍，烤出来的蛋糕底座容易发黏。所以老手都讲究“三盖三不盖”：铺底盖、中途盖、出笼前不盖，确保蛋糕受热均匀。