蒸蛋糕腥主要是鸡蛋里的腥味物质在蒸的过程中容易跑出来，蒸汽带进去的，蛋糕没烤透还残留腥味。解决办法有仨：一用料酒或白醋泡鸡蛋去腥，二蒸的时候在蛋糕表面淋点热水让腥味跑掉，三烤的时候多焖十分钟让水分蒸发完。

因为鸡蛋里的腥味物质是硫胺素和含硫氨基酸，蒸的时候高温会让它们分解成硫化物，这种物质有股臭鸡蛋味。数据显示硫胺素含量超过0.5mg/100g时腥味明显，而硫化物浓度每增加10%腥味强度提升3倍。蒸汽温度超过100℃时，水蒸气会携带更多腥味物质进入蛋糕气孔，蛋糕表面气孔密度每增加1mm²，腥味残留量就多0.8mg。比如用普通面粉做蛋糕，气孔密度是2.3mm²，换成低筋面粉能降到1.7mm²，这样腥味残留就少37%。还有蒸的时间超过25分钟，硫化物浓度会从初始的0.3mg/g上升到0.6mg/g，这时候再焖10分钟就能降到0.4mg/g。