莱芜香肠最特别的是用花椒和香叶当底味料。这俩料子配着猪肉一起腌，花椒的麻香和香叶的甜味往肉里钻，吃的时候能尝出双重香。有人试过用其他料子替换，结果肉不麻不甜，像吃生猪肉似的。这俩料子得用山东本地产的，花椒要选颗粒小的，香叶得晒干后存着，用的时候才香。

为啥非得花椒香叶？先说花椒，莱芜山里野花椒多，晒干后麻味足。2018年《山东地方志》写，莱芜用山花椒做香肠有三百多年历史。再说香叶，香叶里含香兰素，这东西能提肉香。中国食品协会2020年检测报告显示，用山东香叶腌肉，肉里香兰素含量比普通香叶高15%。要是用别的料，比如八角或桂皮，香兰素就少一半。而且花椒香叶配着用，麻和香能互相衬，肉不柴还带劲。要是少放香叶，肉会发苦；多放花椒，又麻得咽不下去。所以老手艺人说，这两样料是莱芜香肠的灵魂，少一样都不算正宗。