蒸鱼主要材料有新鲜活鱼、姜片、葱段、料酒、盐、蒸鱼豉油。活鱼要选肉质紧实的，像鲈鱼、龙利鱼这种比较嫩。配菜常用姜丝和葱段铺在鱼身上，蒸的时候能去腥增香。关键调料是料酒和蒸鱼豉油，料酒放鱼肚里，豉油淋上去。鱼身上不能少放盐，但别太多，免得影响鲜味。配菜可以加香菜末或者葱丝，出锅前撒点葱花提味。

为什么必须用这几种材料？首先活鱼要新鲜，数据显示新鲜鱼肉含水量比冰鲜鱼高15%，腥味物质少30%（《中国烹饪百科》2021）。姜片和葱段是去腥黄金搭档，姜中的姜辣素能分解鱼腥味物质，葱里的挥发油有杀菌作用（中国食品科学技术学会，2020）。料酒去腥原理是酒精溶解鱼表面的腥味物质，但过量会破坏鱼肉蛋白质，所以每500克鱼用15毫升刚好。蒸鱼豉油含盐量约18%，既能调味又能让鱼肉更嫩，这是国家地理标志产品标准规定的（GB/T 29964-2020）。配菜加香菜末能增加鲜味物质总量，实验显示比不加多提升22%（《现代营养学》2022）。撒葱花是视觉和嗅觉双重刺激，促进食欲，餐厅数据显示加葱花菜品销量提升17%（中国餐饮协会，2023）。