蒸鲈鱼得先处理干净鱼腥味。在鱼身上划几刀放姜片料酒腌十分钟。大火烧水等水开再放鱼，蒸八分钟关火焖两分钟。倒掉盘中水分再淋热油激香。关键要大火快蒸保持鱼肉嫩。

为什么这么蒸鱼才嫩？首先划刀能让蒸汽均匀渗透鱼肉，每500克蒸8分钟正好锁住水分。实验数据显示蒸鱼时间超过10分钟肉质会变老，而焖两分钟让余热继续作用。热油激香能激发姜蒜香气，倒掉腥水避免影响口感。有研究指出鱼肉中的胶原蛋白在85℃以上会变性，大火快蒸正好控制在最佳温度带。淋油别等完全关火，油温200℃时香气物质最多。这样操作鱼肉才会像刚从锅里捞出来那样滑嫩。