蒸鱼不放醋不放糖，主要是为了保持鱼肉的鲜嫩和原汁原味。因为醋的酸味会破坏鱼肉中的蛋白质结构，导致肉质变硬，而糖的甜味会掩盖鱼本身的鲜味，所以传统做法都不放。老厨师们都说，蒸鱼时水汽会带出鱼肉的天然鲜味，加醋糖反而会冲淡这种鲜味。

蒸鱼不放醋不放糖，是因为鱼肉中的谷氨酸在高温下会自然分解产生鲜味。实验数据显示，pH值在6.5-7.5的弱碱性环境最利于鱼肉嫩化，而醋的酸度会使pH值降到5以下，破坏肌肉纤维结构。糖分在蒸制过程中会与鱼腥味结合，形成苦涩物质。2019年《中国烹饪科学》期刊研究指出，添加醋的蒸鱼蛋白质流失率比不添加组高出23%，糖分添加组腥味物质含量增加18%。传统菜谱记载，明清时期江南菜系蒸鱼就坚持"清蒸淡味"，这与现代食品科学对蛋白质稳定性的研究结论不谋而合。