山西莜面蒸饺特别出名，主要产自晋北地区大同、忻州一带。和面要用山泉水或者井水最好，温度保持在20多度，揉够时间醒发 hour 就能做出皮薄馅大的。莜麦本身有股清香，加水后要反复揉搓到光滑不粘手。

因为晋北地区昼夜温差大，莜麦积累的糖分和蛋白质更丰富，当地农民都种了300多年莜麦了。山泉水含矿物质多，PH值中性，和莜面能形成天然保护膜，蒸出来皮才不会破。数据显示晋北莜麦种植面积占全省60%，每斤莜面要经过5次揉面才能达到最佳状态。老面发酵的原理和普通面粉不同，醒发时间比小麦面多半小时，这样蒸出来的皮才够劲道。现在有些地方用自来水揉面，皮会发硬，因为缺少矿物质中和碱性。所以还是得用天然水源，就像大同云冈区的井水，出了名的软甜。