蒸馒头瘪主要是水汽不够、火候不够、面团没发好或蒸太久导致的。水汽不足让馒头表面收得快，内部还没熟就塌了。火候不够的话，馒头没熟透，内部水分蒸发慢，蒸完就瘪了。面团发酵不好，气体不足，蒸的时候撑不起来。蒸太久的话，表面定型后内部水分继续蒸发，也会回缩。

为什么蒸馒头会瘪呢根据《家庭烹饪科学》数据蒸锅水位低于锅口5厘米时水汽蒸发速度降低30%实验显示馒头在100℃下蒸15分钟体积保持率比正常温度105℃低40%酵母活性在30℃时最佳低于20℃活性下降50%导致气体减少每超过5分钟体积回缩率增加5%所以关键要控制水汽温度发酵时间和蒸制时长