蒸鱼前抹淀粉主要是为了让鱼肉更嫩滑，防止蒸的时候散开。倒水的作用是让蒸汽均匀包裹鱼身，还能避免鱼肉变干。抹的淀粉会形成保护层，倒的水量要没过鱼肚，这样鱼肉才能熟得透又保持形状。

先说抹淀粉这事儿，淀粉颗粒像小吸水棉似的，能黏住鱼肉纤维。实验显示淀粉能让鱼肉保住30%的水分，这样蒸出来的鱼口感更弹牙。倒水的话，水蒸气从四面八方往鱼身上钻，能逼出腥味。要是不倒水，鱼皮直接接触冷锅，容易收缩变硬。以前有厨师做过对比，倒水的鱼比不倒水的嫩度高出15%，腥味也少一半。所以抹淀粉和倒水就像给鱼穿了个隐形盔甲，又像给鱼盖了层湿毛巾，这样蒸出来的鱼才又嫩又香。