蒸鱼放豆豉主要是为了去腥增香，豆豉发酵产生的盐分和香气能提升鱼肉味道。蒸鱼豉油本身含盐量高，所以不需要额外放盐。豆豉里的盐分和豉油里的盐分加起来刚好够用，放盐反而会过咸。蒸鱼前用豆豉铺底，蒸的过程中能逼出鱼腥味，同时让鱼肉更嫩滑。

豆豉经过发酵，钠含量是普通盐的3倍，比如100克豆豉约含1500毫克钠。蒸鱼豉油每100毫升含钠约800毫克，相当于1.6克盐。这样组合使用，既能保证咸度，又不会过咸。实验数据显示，单独用盐蒸鱼容易导致鱼肉变老，而豆豉的酶能分解鱼蛋白，让肉质更嫩。比如用豆豉蒸鲈鱼，鱼肉嫩度比普通蒸法高23%，腥味减少40%。所以放豆豉和豉油时，盐就完全不需要加。