蒸鱼的时候要在鱼身上多滴几滴醋，才放酱油。这样做的道理其实挺简单的。首先滴醋能去腥味，鱼身上自带的那种土腥味被醋酸中和了。接着高温蒸的过程中，醋酸能促进鱼肉里的腥味物质分解。放酱油主要是怕酱油里的盐分和色素在高温下和鱼肉里的蛋白质结合，这样蒸出来的鱼颜色发黑，味道也发苦。

为什么这么讲究呢？首先从化学反应角度讲，醋酸属于弱酸，能破坏鱼腥味中的三甲胺等挥发性物质。实验显示，当pH值降到5.5以下时，三甲胺的挥发性会降低60%以上。而酱油里的谷氨酸钠遇到高温会分解产生硫化物，这也就是为什么放酱油容易发苦的原因。另外要注意的是，蒸鱼时滴醋的时间最好在淋热油之前，这样醋酸能充分渗透鱼肉纤维。放酱油还能避免酱油中的铁元素与鱼肉中的肌红蛋白反应，防止颜色变暗。