揉面不光滑通常是因为面团发酵过度或揉面手法不对。发面好的面团如果揉不光滑，说明发酵产生的气体太多，把面筋撑得松散，揉的时候容易破皮。蒸的时候面团里的气体跑光，表面就塌陷变硬。

这是因为过度发酵的面团酸味重，面筋网络没形成好。数据显示，发酵超过45分钟的面团酸度会上升30%，面筋含量减少15%。正确揉面要在发面后10分钟内揉至光滑，形成均匀面筋层。蒸制时冷水上锅，中火蒸15分钟再关火焖5分钟，蒸汽温度控制在95-100℃才能让面筋充分熟化。如果揉面时用力不均，面团会局部发硬，蒸出来的馒头口感不均匀。发面时如果酵母量超过5%，面团膨胀速度会加快，但面筋韧性不足，蒸后容易回缩变硬。