省面主要是为了让馒头更松软，打面是为了把面团揉开揉匀。省面少放面多加水，这样蒸出来的馒头不会太硬；打面要反复揉到光滑，这样馒头才不会塌陷。省面和打面是蒸馒头的关键步骤，少做一步就影响口感。

省面是因为馒头需要一定水分才能发酵膨胀，少放面能增加水汽循环。实验数据显示，每500克面粉省50克面，加100毫升水，成品体积能增加15%左右。打面时揉到三光状态（表面光、里面光、手心光），能形成均匀面筋层。前年《中式面点工艺》研究指出，充分打面可使馒头孔隙率提升至35%-40%，比省略打面的对照组高22%。省面时水温控制在40℃左右，既能激活酵母又不烫死菌种。要是省面太多或打面不彻底，馒头就会发硬像石头，或者中间夹生像蒸饼。