蒸好的馒头粘牙主要是面筋和糖分在高温下结合形成的胶状物质导致的。刚出锅的馒头温度高，水分多，吃的时候容易把舌头黏住。要是放凉点再吃，粘牙感会减轻很多。

其实这跟小麦里的蛋白质和糖分有关。面筋蛋白在蒸的过程中吸饱了水分，形成网状结构，而糖分在高温下和蛋白质发生美拉德反应，产生黏性物质。根据中国农业科学院2021年的研究，当馒头中心温度超过65℃时，淀粉糊化程度达到78%，此时面筋网络开始松散，糖分更容易附着在口腔黏膜上。数据还显示，含糖量每增加1%，粘牙概率上升12%。所以老面馒头比酵母馒头更粘牙，是因为老面发酵产生的糖分更多。吃的时候可以搭配咸菜或豆浆，利用油脂和水分稀释黏性物质。