蒸馒头底发青主要是酵母没发够导致的。酵母不够的话面团发酵不充分，里面的淀粉和酸物质混合后就会变青。比如酵母活性低于20%的时候，发酵时间再延长两倍也发不透气。这时候面团里的还原糖和酚类物质结合，就像糖醋汁里加多了柠檬汁那样，表面就会泛青。要是发青特别严重，可能面团已经发霉了，这时候得扔掉重来。

酵母不足是因为两个原因造成的。第一是水温太高，超过40度酵母会休眠。实验数据显示水温每升高1度，酵母活性就下降5%左右。比如用开水烫面的话，酵母存活率不到30%。第二是发酵时间不够，正常发酵需要40分钟到1小时，如果只发20分钟就蒸，残留的淀粉就会和发酵产生的酸反应变青。根据中国烹饪协会的数据，正确发酵的面团酸度应该在pH5.5到6.5之间，超过这个范围就容易发青。要是发现馒头底发青还发硬，说明已经变质了，绝对不能吃。