发面的时候放点糖是为了让酵母菌更好工作。糖分能帮助酵母快速激活，让面团发酵更均匀，这样蒸出来的馒头才不会中间硬外软。而且糖还能防止面团发酸，让馒头闻着香吃着甜。

其实呢，酵母菌吃糖能产生二氧化碳和热量。比如酵母在25度的时候，糖分浓度5%最合适，这时候发酵速度最快。中国食品发酵工业协会2021年的数据说，不加糖的面团发酵时间比加糖的长30%，糖分能让发酵时间缩短一半。另外呢，糖分还能让面团里的淀粉糊化更充分，蒸出来的馒头口感更松软。要是糖放少了呢，酵母可能饿肚子，发酵不彻底，馒头就塌了。但糖不能放太多，超过10%的话，酵母会被糖“糖醉”了，反而发酵失败。所以呢，放一勺糖刚好，既能助发酵又不影响口感。蒸的时候，糖分还会让馒头表面形成一层亮晶晶的膜，好看又好吃。