蒸馒头发不起来主要因为酵母没激活温度不够时间不够发酵粉过期。酵母需要25到30度才能变活，要是冬天用冷水蒸或者蒸锅温度太低，酵母就睡不醒。发酵粉过期了活性下降，蒸出来的馒头硬邦邦的像石头。

酵母在20度以下活性只有正常值的30%，25度时能达到80%活性。用冷水蒸的话，水汽冷凝会带走面团热量，温度降到18度以下需要30分钟才能回升。市售发酵粉保质期6个月，过期后酶活性下降50%，需要多加1/3量才能达到相同效果。比如用三个月后的发酵粉，蒸8分钟和用新粉蒸15分钟效果差不多。要是蒸锅密封不好，水汽流失快，面团膨胀的空间被蒸汽占据，也会发不起来。