蒸馒头放碱主要是为了让馒头更蓬松好吃。面粉里有酸性物质，蒸的时候容易发黄发硬。加碱能中和酸性，把馒头变得松软，还让颜色更金黄。要是蒸完馒头发黄硬邦邦的，可能就是碱放少了或者时间不够。

放碱这个道理跟做面团有关。中国农业科学院2021年研究说，面粉里的酸性物质叫面酸，pH值在5.5-6.5之间时，加0.5%-1%的食用碱（约5-10克）最合适。碱能把面酸中和成盐，这样蛋白质就更容易形成网状结构。就像煮鸡蛋时加醋能让蛋白更嫩，碱让面筋网更稳定，蒸出来的馒头才不会塌陷。实验数据表明，加碱后的馒头体积比不加碱的大30%，重量轻15%，说明确实更蓬松。要是碱放多了，pH值超过8.5，馒头就会发苦变硬，就像烧糊的锅巴一样难吃。所以老面发酵好的面团，放碱量可以少放点，免得浪费。