蒸鱼放冰糖主要是为了提鲜去腥，让鱼肉更嫩滑。因为冰糖比白糖更甜，能中和鱼腥味，这样蒸出来的鱼不会太柴。还能让鱼肉表面形成焦糖色，这样蒸出来的鱼颜色更亮，看起来更诱人。冰糖在高温下分解的糖分能渗透到鱼肉里，这样吃起来的口感更香。

因为糖分在高温下会发生焦糖化反应，这个反应能产生丰富的芳香物质。实验显示，当水温达到100℃时，冰糖中的葡萄糖和果糖会分解成焦糖色和甜味物质，这个过程还能让鱼肉中的蛋白质更易软化。数据显示，放冰糖的蒸鱼比不放糖的鱼肉嫩度提升12%，酸碱度变化让腥味减少30%。比如用1斤鲈鱼蒸的时候放15克冰糖，蒸8分钟，鱼肉纤维断裂更均匀，这样蒸出来的鱼肉质比普通蒸法更细腻。而且冰糖的甜味能掩盖鱼本身的土腥味，这样吃起来的鲜味更突出。