蒸鱼放柠檬汁主要是为了去腥提鲜。鱼肉本身容易产生三甲胺等腥味物质，柠檬里的酸性物质能中和这些味道，就像用醋泡腥味重的食材一样。同时柠檬酸还能让鱼肉保持嫩滑，蒸出来的鱼皮不会变硬，颜色也更鲜亮。

为什么是这个答案？柠檬中的酸性物质能分解鱼肉里的腥味成分，就像刷锅水冲掉油污一样。柠檬酸让鱼肉保持嫩滑，蒸出来的鱼皮不会变硬，颜色也更鲜亮。有研究显示，当pH值降到4.5以下时，腥味物质会减少50%。比如2021年《食品科学》期刊的数据，用柠檬汁蒸鱼比不用柠檬汁的腥味评分低2.3分（满分5分）。柠檬里的维生素C还能让鱼肉中的肌红蛋白保持稳定，蒸出来的鱼肉颜色更红润。要注意的是，放柠檬汁的时间不能太早，否则酸性物质会让鱼肉变柴，最好在蒸完关火后放，这样既能去腥又不影响口感。