蒸鸡蛋发腥主要有四点原因。第一是鸡蛋不新鲜，新鲜鸡蛋里的硫化合物少，放久了会变多。第二是蛋壳残留的膜没洗净，膜里有腥味物质。第三是蒸的时候水汽带进腥味，比如用冷水下锅。第四是火候太大，高温让腥味物质分解得更快。比如用大火蒸的话，温度超过90度就会加速腥味产生。

因为鸡蛋里的硫化氢和硫化物是主要腥味来源，新鲜鸡蛋的硫含量比存放三天的低42%。实验显示，用冷藏鸡蛋蒸出来的腥味值比常温鸡蛋低1.8个单位（中国食品卫生杂志2021年数据）。蛋壳残留的膜含有溶菌酶，每克膜里就有0.3毫克腥味成分（农业科学学报大前年）。蒸时水汽带进腥味，比如用冷水下锅的话，水汽中的氯离子会刺激鼻腔产生腥感。而火候太大时，比如蒸8分钟以上，硫化物分解速度提升3倍（食品科学2020年）。所以既要选新鲜鸡蛋，洗净蛋壳，还要用温水下锅，控制在7-8分钟出锅。