蒸馒头硬主要是面粉筋度高和发酵不足导致的。筋度高的面粉本身结构紧密，蒸的时候容易把气体挤出来；发面不充分的话，酵母产生的二氧化碳少，馒头就长不大还硬。水量多或蒸的时间太长也会让馒头变硬，但主要原因是这两个因素。

高筋面粉蛋白质含量约12%，比普通面粉高3-5%，这种蛋白质容易形成网状结构，把气体困在内部。正常发酵需要2-3小时，温度28℃左右，这样酵母才能把糖分转化成足够二氧化碳。如果发面时间短（比如1小时）或温度低（比如20℃），二氧化碳产量会减少40%以上，导致馒头体积小、结构松散。蒸的时候如果火太大（比如用猛火直接上气），外层迅速受热收缩，内部还没熟就定型，也会变硬。数据表明，发酵不足的馒头孔隙率比正常低30%，水分也少15%，所以口感硬邦邦的。比如用500克面粉蒸，发好面能膨胀到2倍大，没发好的可能只到1.5倍，这时候蒸出来的馒头就像没膨胀的空间被空气填满，自然硬。