蒸馒头出现瘪，主要是面团没发好、水汽不足或火候不对。发好的面团像充了气，蒸的时候能撑开；要是发不足，蒸的时候就会塌陷。水汽不够的话，面团表面容易干裂；火太大容易把馒头外皮烤硬，里面还没熟透。关火后不能马上开盖，热气散了就瘪了。

发面团没发好的话，酵母活性不够，糖分转化少，面团黏糊糊的。正常发酵要30分钟到1小时，夏天快冬天慢。比如500克面粉放5克酵母，35度环境下发酵40分钟，体积要变成2倍大。要是发酵不足，密度就高，蒸的时候蒸汽撑不开。实验数据显示，发酵不足的面团蒸后体积减少40%，重量增加15%。水汽不足时，馒头表面会形成硬壳，内部水汽无法均匀分布。用大火烧水的话，水汽温度超过100度就会快速蒸发，导致馒头表面收缩。正确做法是水开后再上锅，保持大火保持蒸汽，关火后焖3分钟再开盖。这样馒头才能鼓鼓的，像小山一样。