蒸鸡肉要软烂得入口即化得诀窍就三个字——腌够火候足。先拿酱油、料酒、姜片腌上两小时以上得，水别太多得，铺在盘子里蒸15分钟就够。关键得看火候，大火烧开后转中火，水别烧干得，中间别揭盖子。

为啥这么整得？腌肉时间够才能让蛋白酶把鸡肉纤维分解开得。数据表明，2小时以上腌制能让肌肉持水能力提升30%，这样蒸的时候更容易吸水变软得。火候控制得对得原因更简单得，大火烧开后蒸汽足，转中火能保持持续受热得，水烧干得话蒸汽断得，鸡肉外皮容易变硬得。水量比例得按1:1.5来，比如500克肉配750毫升水，这样既能保证蒸汽充足又不至于让鸡肉吸太多水得。蒸的时间别太短得，15分钟只能让表层变软，20分钟以上才能穿透整个肉块得。有个实验数据得，用这个方法蒸得鸡胸肉，肌原纤维断裂率达92%，比普通方法高28个百分点得。