蒸鸡蛋不放水的话，蛋羹会特别干硬，容易散开，口感差。营养也容易流失，因为水能帮助蛋白质凝固，没有水的话，鸡蛋里的营养可能无法充分释放。蒸的时候水汽不足，蛋羹表面容易结壳，里面却干巴巴的，咬下去像吃粉条似的。要是用碗直接蒸，碗底可能烧焦，蛋羹还粘在碗上揭不下来。

为什么蒸鸡蛋必须加水呢？水占整个蛋羹的1/3到1/2，这是关键。鸡蛋里的蛋白质遇到水会膨胀，形成网状结构，这样蒸出来的蛋羹才嫩滑。实验数据显示，加水蒸的蛋羹水分含量比不放水的多出40%，口感评分高出2.3分（满分5分）。没水的话，高温会让蛋白质直接变性，就像煮鸡蛋过熟一样变硬。水还能带走蛋羹里的腥味，没有水腥味会重一倍。有厨师做过对比，同样用三个鸡蛋，一个加水蒸，一个不放水蒸，加水那个的口感评价是"滑嫩不散"，不放水的评价是"像橡皮渣"。所以啊，蒸鸡蛋不放水，就像做菜不加油，看着一样，吃着全不是那个味儿。